キャバクラでお客様が席を移ると、案内は済んでも会計の記録が前の席に残ることがあります。セット時間と注文を別々に扱うと、延長時間のずれやドリンクの二重計上につながるため、移動時の確認順を決めておくと安心です。
二重会計は「新しい伝票を作る」場面で起きやすい
席を移ったお客様に新しい席で伝票を作り直し、元の席の伝票も開いたままにすると、同じセット料金や注文が二つの会計に残ります。さらに、移動先でセット開始時刻を入れ直すと、実際の滞在時間と請求上の時間が食い違います。
まず決めたいのは、お客様の会計を一つの伝票として追い、席番号だけを変えるという基本です。システムに伝票移動の機能がある場合はそれを使い、ない場合も元の伝票番号を控えてから移動先での処理を始めます。卓が変わったことと、会計を新しく始めることは分けて考えます。
移動前に確認する四つの情報
案内担当と会計担当の間で、移動元・移動先・お客様・移動時刻を同じ記録に残します。同じ卓に複数組いる場合は、誰の伝票を移すのかまで確認しないと、別のお客様の注文を巻き込むおそれがあります。
- セットの起点：入店時刻またはセット開始時刻、現在の終了予定時刻、延長の有無。
- 未精算の注文：商品名と数量、提供済みか未提供か、取消済みの品がないか。
- 会計の状態：前の席で一部入金や分割会計が済んでいないか。
- 担当の情報：指名・同伴などの記録が必要な店では、席移動で担当やバックの対象が変わるか。
口頭だけで引き継ぐと、忙しい時間帯ほど抜けが出ます。移動操作の前に伝票の内容を一度開き、操作後も同じ内容が見えるかを確認できる形にしておきます。
セット時間は開始時刻を保ったまま引き継ぐ
たとえば60分セットが21時10分に始まり、21時35分に席を移った場合、移動時点では25分が経過し、残りは35分です。移動先で21時35分を新たな開始時刻にすると、元の25分が会計から抜けたり、逆に両席でセット料金が付いたりします。
移動先には元の開始時刻と終了予定時刻を引き継ぎます。延長が同時に決まったなら、席移動と延長を別の操作として記録し、延長分の開始と料金を確認します。時間の区切りや延長料金は店ごとの料金表を正とし、端数の扱いもスタッフ間で統一してください。
注文は「移す品」と「残す品」を分ける
ボトルやドリンクの注文がある場合は、席番号を変える前に伝票の商品名・数量を確認します。お客様本人に付く注文は移動先の会計へ引き継ぎ、同席していた別のお客様の注文は元の伝票に残します。提供待ちの品は、配膳先の変更もキッチンやバーカウンターへ伝えます。
同じ注文を移動先で手入力し直すと、元の注文が残って二重計上になりがちです。どうしても再入力が必要なら、元の注文をどう処理したか、誰が処理したかを記録します。取消済みの品を再度請求していないか、数量の増減がないかも見ます。
会計を確定する前の照合手順
移動が終わったら、移動元と移動先の伝票を並べて確認します。元の席に対象のお客様のセット料金や注文が残っていないこと、移動先には一回分だけ載っていることを確かめます。移動先にすでに別の伝票がある場合は、無条件で結合せず、会計をまとめる相手と注文の帰属を確認します。
- セット開始時刻・終了予定時刻・延長回数を料金表と照合する。
- 移動前後の商品名と数量、提供状況を照合する。
- 一部入金、値引き、サービス品、指名関連の記録を確認する。
- 最終金額を担当者が読み上げ、会計確定後に元の席の未精算伝票が残っていないか見る。
食い違いがあれば、その場で理由と修正者を残します。締め作業のときに記憶を頼りに直すより、移動直後の照合のほうが注文の確認もしやすくなります。
運用を見直したいときは
席移動が多い店では、セット時間・注文・卓会計を同じ画面で追えるかを確認すると、引き継ぎの手順を整理しやすくなります。今の会計表で何を手入力しているか、移動時に確認が抜けやすい項目は何かを洗い出してみてください。
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